Пряничное тесто

Сырьем для изготовления пряничного теста является, преимущественно, пшеничная мука, сахар, патока и мед. Муку для пряничного теста следует брать с небольшим содержанием клейковины.

Пряничное тесто для большинства пряников содержит значительное количество сахаристых веществ. Отличается оно ароматностью и темной окраской. Приготовляют пряничное тесто на химических разрыхлителях (0,7% аммония и 0,3% соды к весу муки). Для ароматизации используют различные эссенции, цедру, пряности (0,2-1% к весу муки). Из нескольких сортов пряностей (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) составляют «букет». В соответствии с различными видами пряников в «букет» можно добавить кориандр и тмин, соответственно уменьшив при этом   норму   других   пряностей.

По способу приготовления пряничного теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.

Ингредиенты Количество
Мука 450 г
Сахар 300 г
Мед 100 г
Маргарин кондитерский 50 г
Сода 2 г
Вода 300
Пряности По вкусу

Пряничное тесто для сырцовых пряников

Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18-20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом, а затем добавить просеянную муку (6-7% оставить для подпыливания). При изготовлении пряничного теста муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы пряничное тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°.

Пряничное тесто для заварных пряников

Процесс приготовления пряничного теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В кастрюлю положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до кипения, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и охладить до 65-75°, добавить просеянную муку и быстро замесить пряничное тесто так, чтобы не образовалось комков.

Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания пряничного теста улучшаются, незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20-25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.

Разделка пряничного теста

Пряничное тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать  на прямоугольники или вырезать из  него  изделия различной формы.

Пряники из крутого пряничного теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом.

На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты и донышки их получаются рваными.

Если пласт пряничного теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает формование. Для того чтобы пряники при смазывании не сдвинулись с места, нужно лист смазать водой, смешанной с жиром.

Рецепты
Рецепт 01 Рецепт 02
Рецепт 03  

 

 

 

 

 

Главная >> Блюда из теста >> Пряничное тесто
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...