Бисквитное тесто

Бисквитное тесто приготавливается из муки высших сортов с небольшим содержанием клейковины. Чтобы получить более рассыпчатое бисквитное тесто, в приготовляемое тесто добавляется картофельный крахмал.

Ингредиенты Количество
Мука 1 стакан
Сахар 6 столовых ложек
Яйца 6 шт.
Крахмал 1 столовая ложка

Приготавливаем  бисквитное тесто холодным способом

В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу будущего бисквитного теста, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить белки. Необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки для бисквитного теста. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы будущего бисквитного теста.

Когда белки увеличатся в объеме в четыре-пять раз и будут крепко держаться на ложке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании бисквитного теста разрушаются, и продукция получается плотной.

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки, когда бисквитное тесто нагревается  в жарочном шкафу,  лопаются и изделия   «садятся».

К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом. Затем   положить   остальную    часть взбитых белков.  Все это слегка смешать до образования однородного бисквитного теста.

Приготавливаем бисквитное тесто с подогревом

Яйца вылить в кастрюлю, подогреваемую на паровой бане. Добавить сахар и, непрерывно взбивая, нагреть на водяной бане до 40-50°. Затем снять с паровой бани и, взбивая, охладить до 20°, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, поэтому бисквитное тесто получается плотным. При механическом взбивании массу, из которой делается бисквитное тесто, подогревают на паровой бане один раз, после чего выливают в миксер, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15-20 секунд.

Бисквитное тесто, приготовленное с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквитное тесто без подогрева.

Готовое бисквитное тесто выпекается  в тортовой форме или на противне, дно которого смазано маслом или застелено бумагой. Выпечную форму наполнить только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании бисквитное тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.

Лепешки из бисквитного теста должны иметь толщину не менее чем 30 мм.

Выпекают бисквитное тесто 25-30 минут при 200-220°, причем в течение первых 10-15 минут бисквитное тесто нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквитное тесто делается плотным,  трудно пропекаемым.

Готовность бисквитного теста определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквит остается ямочка. Свежее бисквитное тесто трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Рецепты
Рецепт 01 Рецепт 02
Рецепт 03  

 

 

 

 

Главная >> Блюда из теста >> Бисквитное тесто
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...