Расстойка

Расстойка  – очень важный этап приготовления дрожжевого теста. После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованными изделиями надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое и называется расстойка.

Когда осуществляется расстойка, тесто снова увеличивается в объеме и становится пышным вследствие образования углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий проводится дольше, чем крупных и менее сдобных. Умение на ощупь правильно определять момент, когда расстойка  должна завершиться, приходит с опытом.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые, с трещинами. Излишняя расстойка приводит к тому, что изделия становятся расплывчатыми, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

По времени расстойка сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...