Опарное тесто

Опарное тесто приготавливается с подогревом воды или молока (80% по норме) до 30-35°. Необходимо растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Опарное тесто имеет консистенцию густой сметаны. Тесто посыпают мукой, накрывают тканью или крышкой и оставят для брожения на 3,5-4 часа при температуре 30-35°. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опарное тесто сильно увеличивается в объеме.

На поверхности готового опарного теста появляется  много пузырьков. Когда опарное тесто немного осядет, в него добавляют остальные продукты и замешивают так же, как и безопарное тесто. Опарное тесто должно бродить еще в течение 1-2  часов. За это время сделают одну обминку.

Когда объем опары увеличится в полтора-два раза, в опарное тесто добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые приправы, подсыпают немного муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный жир и вымешивают опарное тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в опарное тесто добавляют подготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.

Опарное тесто позволяет получать выпечку более пышной. Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.

Время, необходимое для того, чтобы опарное тесто поднялось, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Чтобы поднять более простое опарное тесто, достаточно 1-2 часов. Для подъема теста с большим количеством жира и сахара - 2-3 часа и больше. Перестоявшее опарное тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, и изделия при выпекании опадают.

Подошедшее опарное тесто рекомендуется 1-3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ и оно обогащается кислородом. Готовое опарное тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме; углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.

Опарное тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет в пределах 30-35°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...