Безопарное тесто

Безопарное тесто приготавливается следующим образом.

В емкость для замешивания налить подогретую до 35-40°  жидкость   (воду  или   молоко). Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой   для   замешивания   теста.

В зимнее время безопарное тесто замешивается в теплой воде с таким расчетом, чтобы в конце замеса тесто имело температуру 28-32°. В этом случае растворенные дрожжи  нужно добавлять  в  тесто только  перед окончанием  его  замеса. Муку, просеянную через сито, надо всыпать в подготовленную жидкость и замесить безопарное тесто. Часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста.

Перед окончанием замешивания в тесто добавить кондитерский маргарин или сливочное масло, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное безопарное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды.

Замешенное безопарное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27-35°) для брожения на 3,5-4,5 часа. При брожении температура теста должна быть 29-30°.

Через 2-2,5 ч после замеса, когда безопарное тесто сильно поднимется, следует сделать его обминку. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40-50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить безопарное тесто на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Безопарное тесто может бродить различное время. Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается безопарное тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C брожение совсем прекращается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...