Приготовление дрожжевого теста

Приготовление дрожжевого теста может осуществляться одним из двух способов — безопарным и опарным. Безопарным способом производится приготовление дрожжевого теста преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц). Приготовление дрожжевого теста опарным способом применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Ингредиенты Количество
Мука 3 стакана
Сахар 4 столовые ложки
Масло сливочное (маргарин) 100 г
Вода (молоко) 3/4 стакана
Яйца 3 шт.
Соль 1/2 чайной ложки
Дрожжи 15 г

Количество дрожжей, используемых для приготовления дрожжевого теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура окружающей среды, тем больше следует их положить.

При приготовлении дрожжевого теста одного и того же вида нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55% к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки, качеством и количеством клейковины: чем больше влаги и чем меньше клейковины содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и  наоборот. Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий.

Приготовление дрожжевого теста основано на брожении. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет приготовление дрожжевого теста. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Приготовление дрожжевого теста из муки с хорошей клейковиной следует обязательно сопровождать обминанием два-три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз. Первую обминку нужно произвести через 1-1,5 часа, вторую — через 2-2,5 часа.

Приготовление дрожжевого теста для изделий, которые пекутся не на воде, а на молоке, позволяет изготавливать более вкусную и ароматную выпечку, корочка у нее получается блестящая с хорошим колером.

Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует во время приготовления дрожжевого теста класть строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.

Яйца придают тесту пышность. Если в ходе приготовления теста в него положить только яичные желтки, то изделия получаются более нежными и рассыпчатыми.

Приготовление дрожжевого теста  для изготовления пирогов, пирожков и кулебяк требует уменьшения количества сахара в рецептурах не менее чем наполовину. Сладкое дрожжевое тесто можно ароматизировать 2-3 г ванильного сахара или цедрой от одного лимона или апельсина с добавлением мускатного ореха, мелко растертого, или 3-5 плодами растертого кардамона. Из трех стаканов муки получается 700—800 г выпеченных изделий без начинки.

Основным недостатком в процессе приготовления дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30°. Если температура при приготовлении дрожжевого теста или последующих стадиях брожения была выше 55° и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Если приготовление дрожжевого теста сопровождалось пересаливанием (а пересоленное тесто плохо бродит), то при расскатке тесто легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное при приготовлении дрожжевое тесто.

Следует учесть при разделке, что приготовление дрожжевого теста по весу кусков должно на 12-15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка.

Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5-7 минут) формуют из них изделия. Изделия нужно укладывать на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они не соединились и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.

Во время приготовление дрожжевого теста и его разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного   брожения.Такая опреация называется Расстойка теста. Важно помнить — изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватые, с излишней расстойкой — расплывчатые.

Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке  приятного  аромата.
Смазывать изделия нужно за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой.

Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают.

Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260-280°, а крупные и неполностью расстоявшиеся - при   230-250°.

Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.

Рецепты
Безопарное дрожжевое тесто Опарное дрожжевое тесто
Расстойка теста  

 

 

 

 

Главная >> Блюда из теста >> Приготовление дрожжевого теста
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...