Приготовление киселя

Приготовление киселя осуществляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, молока, повидла, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов.

Для фруктово-ягодных киселей используют картофельный крахмал. Приготовление киселя с картофельным крахмалом можно осуществлять разной консистенции. Окраска киселя должна соответствовать продукту, из которого его готовят. Маисовый крахмал придает фруктово-ягодным киселям некоторую мутноватость. Поэтому кукурузный (маисовый) крахмал лучше употреблять на приготовление киселя молочного и миндального, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.

По консистенции приготовление киселя позволяет готовить кисели густые, средней густоты и полужидкие. Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала, а фруктовых — и от количества использованного фруктового пюре. Для приготовления киселя для одной порции необходимо 12-15 г картофельного крахмала, для киселя средней густоты — 8-10 г и для киселя полужидкой консистенции — 4-7 г. Воды для приготовления порции киселя берется 190-200 г. Перед употреблением картофельный крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, сиропом, подготовленным для киселя, а кукурузный крахмал — молоком и процеживают.

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают в течение 5—6 минут на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Приготовление киселя этой консистенции приводит к полному поглощению крахмальными зернами в процессе клейстеризации, поэтому воды оказывается недостаточно, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Это приводит к тому, что густые кисели, оставаясь продолжительное время горячими, не разжижаются.

После приготовления киселя густой консистенции его разливают в смоченную холодной питьевой водой фарфоровую или фаянсовую посуду или в порционные формы, посыпают сахаром и охлаждают. При подаче кисель иногда выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100-150 г на порцию).

Приготовление киселя средней густоты отличается тем, что после соединения с крахмалом его не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании в ходе приготовления киселя такой консистенция он изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким. После прекращения нагревания кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод. Чтобы на поверхности не образовалось пленки, кисели посыпают небольшим количеством сахара.

Полужидкие кисели в основном используют как подливки для пудингов, запеканок и других изделий.

Приготовление киселя требует от кулинара большой внимательности. Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены. В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств при приготовлении киселя добавляют небольшое количество (0,1-0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.

Рецепты
Рецепт 01 Рецепт 02
Рецепт 03 Рецепт 04
Рецепт 05 Рецепт 06

 

 

 

 

Главная >> Сладкие блюда >> Приготовление киселя
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...