Гарнир

Гарнир обогащает блюда дополнительным количеством пищевых веществ, улучшает вкус, украшает их, делает привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышает усвояемость. Хорошо подобранный гарнир смягчает или увеличивает остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость.

Для горячих мясных и рыбных блюд приготовляют гарнир из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Овощи к этим блюдам подают отварными, припущенными, жареными, тушеными, а некоторые (огурцы, помидоры, капуста и др.) в свежем, соленом, а также маринованном виде.

Гарнир из круп готовят в виде рассыпчатых и вязких каш, заправленных жиром. В гречневую рассыпчатую кашу, кроме жира, можно добавлять вареные рубленые яйца, жареный лук и др.

Гарнир из бобовых (фасоль, горох, чечевица) отваривают и заправляют жиром, жиром с луком, томатом с луком (фасоль). Кроме того, из фасоли, гороха и чечевицы можно готовить гарнир в виде пюре.

Каштаны для гарниров приготовляют тушенными в красном соусе с добавлением сельдерея или в виде пюре, заправленного молоком и маслом.

К мясным и рыбным блюдам можно дополнительно подавать огурцы, помидоры свежие, соленые и маринованные, а также квашеную капусту и другие маринованные овощи (свеклу, лук и др.).

Отварная рыба чаще всего подается с отварным картофелем, а жареная рыба — с жареным.

Наиболее распространенный гарнир к мясным блюдам — вареный или жареный картофель, а также гречневая каша (для поросенка, баранины), тушеная капуста (для свинины), тушеная свекла (для свинины), фасоль в масле или томате (для баранины) и т. п.

Жареная утка хорошо сочетается с печеными антоновскими яблоками, отварные блюда из домашней птицы лучше всего сочетаются с припущенным рисом.

На гарнир часто используют морковь, репу, брюкву в масле или молочном соусе, кольраби в масле или молочном соусе, горошек зеленый в масле или молочном соусе, стручки горошка или бобов в масле, помидоры, обжаренные половинками в масле или фаршированные, брюссельскую капусту в масле, цветную капусту в сухарном соусе, кукурузу в масле, земляную грушу в масле с молочным соусом, грибы в сметане.

Каждый из перечисленных продуктов может быть подан по отдельности к основному продукту блюд, а также в сочетании нескольких видов гарниров, что в кулинарии принято называть сложным гарниром. Дополнительно на гарнир к домашней птице и дичи можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки, маринованные плоды и ягоды.

Картофель, входящий в состав сложного гарнира, подается отварным, заправленным маслом, в сметанном соусе, сваренным в молоке, жареным. Гарнир из картофеля, жареного в жире (картофель фри), может быть подан в виде соломки, брусочков, орешков, долек, крокетов и др.

Гарнир из моркови, зеленого горошка, лопаточек горошка, стручков фасоли, спаржи подают заправленными сливочным маслом или в молочном соусе. Гарнир овощной, крупяной и другие приготовляют так же, как и блюда из этих продуктов. Способы приготовления таких гарниров приведены в соответствующих разделах сайта. Указанные сочетания продуктов, добавляемых в гарнир, не обязательны. Их можно заменять другими, ввиду отсутствия сезонных продуктов или если кулинар хочет создать новое сочетание.

Следует только пояснить, что при составлении сложных гарниров подбирают различные по вкусу и окраске продукты. При приготовлении гарниров нельзя допускать примерно одинаковые по цвету сочетания: картофель и кукуруза, зеленый горошек и фасоль стручковая и т. п.

Рецепты
Гарнир к мясу Гарнир к рыбе
Гарнир из овощей Сложные гарниры
Гарнир к котлетам  

 

 

 

Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...