Соусы

Соусы дают возможность из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность разнообразных блюд и кулинарных изделий.

Соусы к блюдам имеют большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда. Соусы и специй позволяет повару придать основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохранить или ослабить природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т. п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом — к курице.

Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.

Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначено соответственно, для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы используют также к некоторым овощным и крупяным блюдам. Натуральные мясные кулинарные изделия вместо соуса можно поливать мясным соком или сливочным маслом.

Горячие соусы используют в качестве основы обыкновенных или сильно концентрированных бульонов, молока, сметаны, сливочного масла. В состав большинства горячих соусов входит пассерованная пшеничная мука, которая придает горячему соусу соответствующую консистенцию.

В соусы с различным вкусом добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п. В соусы из ароматических продуктов добавляют черный и душистый перец, свежийо и сушеный стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п. Уксус в соусы лучше использовать винный.

Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень, барбарис. Их можно добавлять в соусы в виде пюре, сока или отвара. Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготаливаются на коричневом бульоне, а белые соусы — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего белые соусы приготавливаются на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Готовые соусы хранятся недолго, от 1,5 до 2 часов.

Рецепты
Горячие соусы Холодные соусы
Сладкие соусы  

 

 

 

Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...