Салаты и закуски

Салаты и закуски широко применяются в питании; они входят в состав завтраков и ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Салаты и закуски отличаются большим разнообразием вкуса, а также различным оформлением.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов и закусок в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли. Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность салатов и закусок. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20-25% суточной нормы витамина С.

Салаты и закуски, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают салаты и закуски витамином В, солями кальция, железа. Закуски из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А.

Соусы, заправки, используемые к салатам и закускам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность салатов и закусок.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что салаты и закуски из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде.

Овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в кастрюле, закрытой крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

При изготовлении салатов и закусок из овощей и зелени последним, завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого салаты и закуски в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении салатов и закусок усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус — не всегда изменяются. Это накладывает большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении различных салатов и закусок.

Особенно тщательно надо следить, чтобы свежие и вареные овощи, которые закладываются в салаты и закуски, обрабатывались на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.При кулинарной обработке следует сокращать длительность процесса первичной обработки продукта. Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении салатов и закусок.

Все продукты, из которых изготавливаются салаты и закуски, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20°. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых салатов и закусок и полуфабрикатов — также является важной мерой для повышения их санитарного состояния.

Небольшой срок хранения имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок хранения этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок хранения салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Заправка салатов и закусок соусом должна производиться непосредственно перед их потреблением.

Нельзя смешивать новые порции салата и закусок с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

Широкий ассортимент салатов и закусок, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

Рецепты
Салаты из зелени, овощей и плодов Салаты из икры рыбы
Салаты из мяса и мясных продуктов Салаты из яиц и сыра
Винегреты Салаты из раков и крабов
Салаты из овощей и грибов Бутерброды

 

 

 

Главная >> Поваренная книга >> Салаты и закуски
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...