Овощные блюда

Овощные блюда в питании высоко ценятся, что обусловливается не столько их калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения. Овощи и зелень служат почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность в витамине А за счет каротина. Капуста, шпинат, крапива содержат витамин К.

Овощные блюда содержат наиболее важные минеральные соли (кальций, фосфор, железо и др.). Клетчатка овощей способствует перистальтике кишечника. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит и позволяют разнообразить питание.

Овощные блюда из картофеля имеют особую кулинарную ценность, что определяется его вкусовыми достоинствами, содержанием крахмала и степенью развариваемости. Картофель сортов с большим содержанием крахмала сильно разваривается, и его следует использовать для приготовления таких овощных блюд, как пюре или для жарки. Варка в подсоленной воде снижает развариваемость картофеля.

У домохозяек популярны овощные блюда из моркови. Выше ценится морковь с яркой интенсивной окраской, так как в ней больше каротина и сахаров, а мякоть более нежная и сочная. Молодая зелень моркови применяется для украшения многих овощных блюд.

Овощные блюда из свеклы также имеют высокую кулинарную ценность, которая определяется размером корнеплода и его окраской. Ценится свекла среднего размера с темно-бордовой окраской. Молодые корнеплоды и молодые листья (ботва) содержат больше витамина С, чем старые корнеплоды, и овощные блюда из них более вкусны.

Очень часто домохозяйки готовят овощные блюда из белокочанной капусты. Кулинарные свойства белокочанной капусты определяются несколькими показателями. Глубиной проникновения кочерыжки в кочан — чем короче внутренняя часть кочерыжки, тем меньше отходов при обработке. Плотностью завивки листьев в кочане — чем плотнее завивка, тем сочнее и нежнее листья. Плотная завивка листьев предохраняет кочаны также от проникновения вредителей. С плотностью завивки связано и другое важное для кулинарии качество капусты — белизна листьев.

В кулинарии особенно ценится овощные блюда из красно-кочанной капусты с темноокрашенными кочанами, без зеленоватых листьев внутри. Кочаны савойской капусты имеют морщинистые (гофрированные) листья зеленой окраски. Вкус капусты очень нежный. Употребляется в сыром виде, а также для тушения, варки. Для квашения непригодна. Очень хорошо использовать капусту для фарша в пироги и пирожки.

В отличие от других видов брюссельская капуста наиболее богата белками, до 5%. Она образует высокие стебли, на которых в пазухах листьев развивается до 90 мелких кочешков диаметром от 2 до 4 см. Вкус брюссельской капусты очень нежный. Употребляют ее для супов, гарниров и как самостоятельные овощные блюда в отварном и жареном виде.

Наиболее высоко ценятся в кулинарии головки цветной капусты белого цвета. Серые и зеленоватые головки капусты горчат. Головки некоторых сортов капусты очень рыхлые — рассыпаются при варке. Это считается недостатком капусты, что снижает популрность овощных блюд из нее.

Высоким содержанием сахаров, витамина С, а из минеральных солей — фосфора отличаются овощные блюда из кольраби. Кольраби представляет собой разросшийся в шар надземный стеблеплод, который употребляют в пищу. Вкус кольраби напоминает вкус кочерыжки белокочанной капусты. Употребляется кольраби для супов, тушения и в тонко нашинкованном виде для салатов и для других овощных блюд.

Овощные блюда из артишоков считаются деликатесным продуктом.Артишоки образуют крупные соцветия с мясистым цветоложем (корзинки). Оберточные (наружные) листья корзинки широкие и очень мясистые у основания. Артишоки употребляются в вареном виде. Овощные блюда из артишоков заправляют сливочным маслом или соусами. Донца артишоков используются также для консервирования.

Сегодня домохозяйки все чаще готовят овощные блюда из спаржи. От сильно развитого корневища спаржи отходят побеги, которые и употребляются в пищу в молодом возрасте. Особенно высоко ценятся побеги, еще не вышедшие из земли. Они белого цвета, очень сочные и ароматные. Побеги, вышедшие из земли, зеленеют и становятся грубыми и горькими и овощные блюда из них не готовятся.

В кулинарии сладкие овощные блюда часто готовятся из черенков ревеня. Черенки ревеня используются для приготовления кондитерских изделий, консервирования, а также в виноделии. Из ревеня приготовляются вкусные компоты, варенья, кисели, цукаты и желе.

Особое место в кулинарии занимают овощные блюда с грибами. Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают, очищают и, если необходимо, подвергают тепловой обработке (отваривают, припускают, тушат, пекут или жарят).

Рецепты
Картофель, земляная группа Шпинат, салат
Морковь, свекла, репа, брюква, сельдерей Зеленый горошек, фасоль
Капустные овощи Кукуруза
Огурцы, кабачки, тыква Каштаны
Баклажаны, помидоры, перец Грибы
Артишоки, спаржа Разные овощи

 

 

 

Главная >> Поваренная книга >> Овощные блюда
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...