Блюда из птицы

Варка

Блюда из птицы часто готовят путем варки. Тушки кур, цыплят и индеек закладывают в горячую воду. При варке в одной кастрюле кур, цыплят и индеек первыми закладывают в кастрюлю индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении.

По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25-30 минут, затем кур (45- 60 минут), потом индеек (1/2-2 часа). Утки варятся 1 час, гуси 1-2 часа. Готовность тушки определяют проколом в толстую часть ножки (нож должен свободно проходить).

Дичь для вторых блюд из птицы варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.


Припускание

Припускают в ходе приготовления блюд из птицы, в основном, изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3-1/4 высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.

Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3-1/4 высоты, и припускают на слабом огне.

Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук и заливают бульоном и сухим белым виноградным вином на 1/3-1/4 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.

Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов, который потом подаю вместе с блюдом из птицы.


Жарка

Тушки индеек, гусей и уток солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят в жарочный шкаф.

Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150° (слой жира 3-5 см), и, периодически повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки у блюда из птицы можно смазывать сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность жарки индеек и гусей 1/2-2 часа, кур 45-60 минут, цыплят 2-30 минут, уток 50-60 минут, рябчиков и куропаток 20-30 минут, тетеревов и фазанов 40-50 минут, бекасов и перепелов 8-10 минут.

Готовность мяса для блюда из птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе ножом наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, то мясо птицы готово, а если красновато-мутный — мясо птицы сырое.

Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочыого шкафа, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которым поливают блюда из птицы при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.

Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы, предусмотренной в рецептуре выхода готового блюда из птицы. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей.

Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов после приготовления подают целыми тушками.


Тушение

Домашнюю птицу и дичь в тушеные блюда из птицы сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.


Запекание

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в запекаемые блюда из птицы, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности мяса. Готовые продукты в зависимости от характера блюда из птицы заправляют соусом, укладывают в металлические блюда, сковороды, формочки, в калачи или корзиночки выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда из птицы. Для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300-350°.

Рецепты
Блюда из курицы Блюда из индейки

 

 

 

Главная >> Поваренная книга >> Блюда из птицы
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...