Рыбные блюда

Варка рыбы

Рыбные блюда, приготавливаемые путем варки, можно готовить из всех пород рыбы, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.

Рыбные блюда варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой. Звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу. Целиком варят и крупную рыбу — для приготовления различных банкетных рыбных блюд.

Готовят рыбные блюда в рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается. Рыбу нельзя варить при сильном кипении.

В начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 минут.

Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу (целиком) кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, заливают горячей водой, солят, добавляют морковь (5 г), петрушку или сельдерей (5 г), лук (5 г), черный перец горошком 0,01 г и лавровый лист 0,01 г на порцию и варят, как описано выше. Рыбные блюда из крупной рыбы (судака, лосося, сига и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбные блюда из рыбы, имеющей сильный специфический вкус и запах, особенно морской (треска, камбала, палтус, ставрида), готовят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5-7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12-15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы.

Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбным блюдам различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов.

При изготовлении для рыбных блюд пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера. В пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов — все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.

Иногда рыбные блюда готовят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить пли придать мясу рыбы соответствующий цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была убита непосредственно перед тепловой обработкой, рыбные блюда из нее готовят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой необходимости ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления кореньев, лука и вкусовых продуктов. Поэтому коренья и лук добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, для того чтобы они не заглушали приятного вкуса и рыбного блюда.

Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают до кипения. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или другое менее горячее место плиты и затем варить рыбу (без кипения) до полной готовности рыбного блюда.

Вареную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30-40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Рыбные блюда, приготовленные таким способом, посыпают мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают.

Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих рыбных блюд и закусок.


Припускание рыбы

Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, свежих белых грибов, шампиньонов, огуречного рассола и виноградного белого вина: припускают рыбу и закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Рыбные блюда, приготовленные таким способом тепловой обработки, наиболее распространены.

Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или нарезанными из филе с кожей или без кожи. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др. Звеньями — рыбу осетровых пород. Порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима. А большинство других рыб — порционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу — на решетку рыбного котла, добавляют соль и перец, а иногда нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, сваренным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если в ходе приготовления рыбного блюда рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.

Для улучшения вкуса и аромата рыбного блюда для припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.

Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы. Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.


Тушение рыбы

Рыбные блюда готовят тушением чаще всего предварительно обжаренной рыбы. Кроме того, рыбу можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают. Так же можно добавлять ароматические овощи, томата-пюре, свежие помидоры, сладкий стручковый перец, а также щавель.

Рыбные блюда из тушеной в молоке, в сметане и с некоторыми другими, возможно с экзотическими продуктами и приправами, рыбы обладают необыкновенно изысканными вкусовыми качествами.

В тушеном виде целесообразно приготовлять рыбные блюда из мелкой и соленой рыбы, так как соленая рыба — более сухая и жесткая, чем свежая. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются кости.


Жарка рыбы с небольшим количеством жира

Этим способом приготовления рыбных блюд пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т. п.

Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке или панировочных сухарях. Рыбные блюда из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в белой панировке. Для придания рыбному блюду более нежного вкуса рыбу можно перед панированием смочить холодным молоком.

На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5-7 минут в жарочный шкаф.

Жарить рыбу можно на растительном сале, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для приготовления рыбных блюд путем жарки рыбы являются масло подсолнечное, оливковое, рафинированное хлопковое и другие растительные масла.

Можно пользоваться для приготовления рыбных блюд и свиным топленым салом (смальце). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.

Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10-15 минут.


Жарка рыбы во фритюре

Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе с кожей или без кожи и без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, хамса и др.), которую жарят целиком.

Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или в белой панировке.

Для приготовления рыбных блюд таким способом лучше использовать растительное масло. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.

Перед жаркой жир нагревают до температуры 170-180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф.

Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5-7 минут. После трех-четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.

Рыбные блюда готовить таким способом рекомендуется непосредственно перед подачей на стол.


Жарка рыбы на решетке

Рыбные блюда на решетке готовят путем жарки порционных кусков рыбы, нарезанных от филе без кожи и костей, и некрупной рыбы в целом виде. Куски осетровой рыбы предварительно ошпаривают.

Порционные куски судака, камбалы, стерляди и осетровых рыб перед жаркой погружают в растопленное сливочное масло и панируют в белой панировке.

Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбные блюда, приготавливаемые из этой рыбы, выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут.

Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон. Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.

Рыбные блюда на вертеле жарят преимущественно из осетровой рыбы. Для этого куски рыбы ошпаривают, промывают, надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями над пламенем или в электрогриле.


Запекание рыбы

Рыбные блюда можно готовить путем запекания как из сырой рыбы, так и из припущенной и жаренной, с небольшим количеством жира. Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.

Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой.

Рыбные блюда из жареной рыбы запекают под сметанным соусом, с красным вином, с грибами и др. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины.

Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага, и рыбные блюда будут сухими и невкусными. Запекают рыбу в жарочном шкафу пря температуре 250-280° до образования румяной корочки.

Рецепты
Блюда из лосося Блюда из трески
Блюда из форели Блюда из карпа

 

 

 

Главная >> Поваренная книга >> Рыбные блюда
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...