Рецепты мясных блюд

Рецепты мясных блюд неизменно пользуются большой популярностью. Мясо — источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организм. Усвояемость его значительно выше, чем продуктов растительного происхождения. Кроме того, рецепты мясных блюд имеют широкий ассортимент, отличающийся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. Все это делает мясо весьма ценным продуктом.

Рецепты мясных блюд требуют опыта и серьезной предварительной подготовки, потому что мясо должно быть соответствующим образом обработано. Характер этой предварительной подготовки зависит от вида, состояния продукта, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить.

Для приготовления мяса рецепты мясных блюд позволяют использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают и обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.

Оттаивать мясо надо медленно. При медленном оттаивании мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3-8° в течение 1-3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного.

К быстрому оттаиванию мяса следует прибегать только в крайнем случае, при отсутствии необходимых условий для его медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно приготовить. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств. Какие бы рецепты мясных блюд в этом случае ни использовались, после тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем медленно оттаянное.

Мясо перед приготовлением нужно тщательно отмыть. Температура воды должна быть не выше 25°. Не отмывающиеся места и клейма необходимо срезать. Для обсушивания мясо подвешивают или укладывают на решетки. Обмытое, обсушенное мясо обваливают, зачищают и приготавливают блюда или полуфабрикаты.

Солонина из говядины и баранины может быть крепкого посола — с содержанием соли 12% или слабого посола — с содержанием соли 8%. Если рецепты мясных блюд предполагают использование солонины, то содержание соли предварительно снижают путем вымачивания до 2-3%. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания этой температуры в воду добавляют лед.

Снизить содержание соли в солонине можно также отваривая ее мелкими кусками весом 40-50 г. При этом куски солонины заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности. Многие рецепты мясных блюд предполагают жарку крупных кусков мяса.

Говядину во время жарки посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1 —1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается не сочным и жестким.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают соком и жиром. Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Согласно рецептам мясных блюд куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса. Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски.

Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10-15 минут жиром, в котором они и жарятся.

Рецепты
Блюда из говядины Блюда из баранины
Бифштексы Блюда из свинины
Ромштексы Антрекоты

 

 

 

Главная >> Поваренная книга >> Рецепты мясных блюд
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...