Холодные супы

Холодные супы приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса некоторые холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке.

Подают холодные супы охлажденными до 8-12°. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать пищевой лед отдельно на розетке.

К холодным супам относятся такие супы, как окрошки, борщи, свекольники ботвинья и др.

К холодным супам относятся также супы из плодов и ягод, которые только в редких случаях могут подаваться горячими. Эти холодные супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов. Если супы готовят из сортовых ягод и плодов, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Ягоды и плоды помятые или поврежденные протирают. Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсинную цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятный аромат, свойственный плодам и ягодам, из которых готовится суп.

Для улучшения вкуса в холодные супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. В отличие от сладких компотов суп этот имеет в основном кисловатый вкус. Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа из плодов и ягод свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике.

Подают эти холодные супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время подачи. Кроме того, холодные супы из плодов и ягод отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1-1,5 см). На пирожковой тарелке можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

Рецепты
Окрошка Свекольник
Борщ холодный Ботвинья

 

 

 

 

 

Главная >> Первые блюда >> Холодные супы
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...