Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке мяса, а также пищевые отходы домашней птицы.

Кости, закладываемые в костный бульон, следует промыть в холодной проточной воде. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, крупные кости нужно измельчить. Позвоночные кости нарубить поперек, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой. Плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости перед закладкой в костный бульон необходимо слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные для варки костного бульона кости положить в кастрюлю, налить в нее холодную воду, накрыть крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только костный бульон закипит, открыть крышку кастрюли, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в костном бульоне ароматических веществ.

Костный бульон из говяжьих и бараньих костей варить 4,5-5 часов, из телячьих и свиных — 2-3 часа. При более длительной варке вкус костного бульона ухудшается.

За 1-1,5 часа до окончания варки в костный бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, а соль за 30 минут до готовности.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира. Аромат костного бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Ингредиенты Количество
Вода 1,5 л 1 кг кослей
Морковь 30 г
Петрушка По вкусу
Сельдерей По вкусу
Лук По вкусу

 

 

 

 

 

 

 

 

Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...