Рецепты супа-пюре

Рецепты супа-пюре содержат советы домохозяйкам, как приготовить этот суп из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.

Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Протирают продукты на протирочных машинах или вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину.

Согласно рецептам суп-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции суп-пюре (кроме супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов-пюре с протертыми крупами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.

Если на молоке приготовляют суп-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку.

Рецепты супа-пюре для придания большей эластичности и для улучшения вкуса заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками, а также смесью из молока и яичных желтков. Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.

Существуют рецепты супа-пюре приготовления его на молоке. Такой суп-пюре называют суп-крем. В качестве основной жидкости для супов-крем служит молоко (200 г), отвар или бульон (150 г); вместо смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г). Остальные продукты для супов-крем берутся те же п в том же количестве, что и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах или воде.

Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито. Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

После заправки суп-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Согласно многим рецептам супа-пюре при подаче в него кладут немного гарнира (15-20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделанную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (18 г на порцию), а также пирожки.

Готовый суп-пюре до подачи хранят на водяной бане или, после охлаждения, в холодильнике.

Рецепты
Суп-пюре из шампиньонов Суп-пюре грибной
Томатный суп-пюре Суп-пюре из капусты
Суп-пюре из цветной капусты Гороховый суп-пюре
Овощной суп пюре Суп-пюре картофельный
Суп-пюре из шпината Суп пюре из тыквы
Суп-пюре из курицы Суп-пюре сливки по-французски
Суп-пюре из креветок Суп-пюре из сельдерея
Суп-пюре с сыром Суп-пюре из чечевицы
Суп-пюре из кабачков Суп-пюре из фасоли
Суп-пюре из морепродуктов Суп-пюре из гороха

 

 

 

Главная >> Первые блюда >> Горячие супы >> Рецепты супа-пюре
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...