Приготовление ухи

Приготовление ухи следует осуществлять в эмалированной посуде из 2-4 видов рыбы. Исключение составляет уха из красной рыбы. Для приготовления ухи лучше не использовать такие виды рыбы, как плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, все виды сельдевых, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для варки рыбных супов. Приготовление ухи из живой рыбы (стерляди, окуня) позволяет получить наиболее вкусную уху. Можно выполнять приготовление ухи также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. В ходе приготовления ухи для придания ей необходимой клейкости с мелкой рыбы — ершей и окуней — чешую не счищают. Рыбу перед варкой потрошат и тщательно промывают. Кроме внутренностей, удаляют и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Хорошо подходит для приготовления ухи и не уступает по своим качествам речным обитателям и морская рыба: треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, ледяная рыба, морской окунь.

Приготовление ухи нужно осуществлять из свежевыловленной рыбы, а для варки рыбного супа подходит свежая, охлажденная или мороженая рыба. Очень важно правильно сварить бульон. В кипящую воду сначала кладут мелкую рыбешку, головы и кости и даже рыбью чешую, которую затем выбрасывают. Бульон процеживают, затем готовят следующую порцию рыбы. Она варится отдельно, а затем соединяется с первой порцией. Дело в том, что бульон не должен долго кипеть, а для приготовления ухи это очень важно.  После того как бульоны соединили, добавляют очищенные коренья, лук, соль, доводят до кипения, снимают пену и далее выполняют приготовление ухи при слабом кипении 15-20 минут. После этого необходимо дать ухе 10-15 мин настояться, а затем процедить ее.

Часто приготовление ухи выполняют на овощном отваре. В кипящий подсоленный овощной отвар на короткое время (от 7 до 20 минут) опускается рыба.

При приготовлении ухи из морской рыбы для уплотнения консистенции бульона можно добавить картофель. Продолжительность приготовления ухи из рыбы целиком (в тройной ухе) зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 минут, а морская — 8-12 минут. Приготовление ухи, в отличие от других первых блюд, выполняется без крышки и на умеренном огне. О готовности ухи свидетельствует легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем ее хорошего качества является прозрачность бульона, его особый, тонкий аромат, яркая белизна мяса.

Для того чтобы в ходе приготовления ухи сделать ее прозрачной, можно оттянуть уху (осветлить) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры вместе с мелко нарезанным репчатым луком растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в 2 приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании крышку с кастрюли снять и варить уху при слабом кипении 15-20 мин. Когда приготовление ухи будет завершено, надо снять ее с огня и дать постоять 10-15 мин, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.

Плохо приготовленная уха имеет специфический рыбный запах, каким, к сожалению, нередко обладают рыбные супы.

Подают приготовленную уху с черным хлебом, пирогами, кулебякой, начиненной визигой, саго, рисом и яйцами. Расстегаи готовят к ухе с луком или рыбой. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

Рецепты
Рыбацкая уха Уха из форели
Домашняя уха Уха по-фински
Уха из голов Простая уха
Царская уха Уха из стерляди
Уха из горбуши Уха из окуня
Уха из карасей Русская уха
Тройная уха Невская уха
Уха из консервов Уха со сливками
Французская уха Уха из осетрины
Обычная уха из камбалы Уха из лосося
Уха из леща Уха из сазана
Щучья уха Уха из красной рыбы
Уха из речной рыбы Уха двойная
Уха из судака Уха из сома

 

 

 

Главная >> Первые блюда >> Прозрачные супы >> Приготовление ухи
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...