Прозрачные супы

Прозрачные супы приготовливают с использованием мясных и рыбных бульонов. Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ.

Рыбные прозрачные супы готовят преимущественно из ершей, окуней и пищевых отходов судака.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка.

Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. д. — готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами — пирожки.

Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например:

  • морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
  • омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;
  • нарезанные ломтиками вареные петушиные гребешки, куриные печенки, картофель, нарезанный кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному);
  • нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде;
  • омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, при пущенные листики щавеля;
  • мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воз душные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи);
  • омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой со ломкой;
  • лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
  • донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой;
  • овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи;
  • горошек зеленый, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном;
  • кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.
Рецепты
Рецепты приготовления ухи Суп с клёцками и потрохами

 

 

 

Главная >> Первые блюда >> Горячие супы >> Прозрачные супы
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...