Рецепты первых блюд

Рецепты первых блюд всегда пользовались у домохозяек особой популярностью, так как по давней традиции (кстати сказать, вполне научно обоснованной с точки зрения физиологии питания) супы являются основным, первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда.

Русская кулинария включает рецепты первых блюд, которые отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют характерную особенность русской кухни.

Все без исключения рецепты первых блюд основываются на том, что при варке мясных, рыбных и грибных супов в жидкость переходят экстрактивные и вкусовые вещества мяса, рыбы, грибов, овощей. Отвары обогащаются растворимыми белками и жирами продуктов животного и растительного происхождения, минеральными солями и витаминами овощей.

Плотная часть первых блюд — гарниры и заправки — повышают их калорийность. Нередко люди, занятые физическим трудом, едят горячий, сытный суп не только за обедом, но и за завтраком, перед работой. Для здорового молодого человека рецепты первых блюд для такого меню могут оказаться иногда полезными. Но для людей пожилого возраста, для тех, кто ведет сидячий образ жизни и склонен к излишней полноте, это не рекомендуется. Помимо того, что питание в этом случае вообще должно быть умеренным, излишнее потребление жидкости также вредно влияет на организм. 400-500 г супа, т. е. одна полная тарелка, обеспечивает до 20% потребности организма в жидкости и вполне достаточна для обычного питания.

Рецепты первых блюд различны по своей калорийности. Чистые отвары — бульоны, как правило, малокалорийны, но супы, заправленные, сваренные вместе с другими продуктами, или те, которые подают с гарнирами, могут обладать значительной калорийностью.

Для того чтобы обед был полезным, обеспечил потребное, но не преувеличенное количество калорий, был бы и достаточно сытным и не тяжелым, рецепты первых блюд должны в сумме удовлетворять потребностям организма. Естественно поэтому, что более легкий суп предшествует сытному второму блюду и, наоборот, перед легким вторым блюдом вполне уместно более «плотное» первое. Вне зависимости от того готовят ли обед дома или выбирают его из меню столовой это соответствие нужно соблюдать, оно способствует нормальному, здоровому питанию.

Первые блюда готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, а также на молоке и на хлебном квасе. По способу приготовления рецепты первых блюд делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те в свою очередь делятся на горячие и холодные.

Широко используют рецепты первых блюд на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы. Наилучшего качества отвары получаются из охлажденного мяса; несколько уступают им супы из мороженого мяса.

Рецепты первых блюд в большинстве случаев предполагают правильный выбор мяса для супа, что во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматичностью и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят.

Рецепты первых блюд используют разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), необходимые для организма человека.

Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих повышение аппетита, настроения (что является немаловажным фактором), качество продукта. Первые блюда должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.

Рецепты первых блюд, представленные на сайте, часто не содержат специи, однако их следует добавлять по желанию и вкусу, особенно не увлекаясь, примерно в следующем количестве: перца черного горошком, а также лаврового листа по 2 г на 100 порций. Соль — по 3-5 г на порцию супа. Молочные и фруктово-ягодные супы солят по вкусу. Супы при подаче рекомендуется посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропа в количестве 2 г на порцию (нетто).

При приготовлении первых блюд следует следить за соблюдением различных форм нарезки продуктов, аккуратным оформлением зеленью, красивой окраской жира, гарнир следует распределять равномерно.

Горячие первые блюда должны иметь температуру 65-70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) — около 10°.

Рецепты
Горячие супы Холодные супы

 

 

 

Главная >> Поваренная книга >> Рецепты первых блюд
Поиск рецептов
Поваренная книга
отправить сообщение
Отправить сообщение
Сегодня перед человеком открылись невиданные возможности для кулинарного творчества, и не использовать это было бы просто неразумно...